Historical quests
Еще во второй половине XVIII в. десерт подавался не за обедом, а ставили в гостиной на столике, где он оставался до разъезда гостей.
Но уже начале XIX в. подача десерта за обеденным столом означала завершение трапезы. Перед появлением десерта нужно было или поменять скатерть или тщательно смести крошки со стола, чтобы ничего не напоминало гостям о съеденном обеде. Для смета крошек использовали специальную кривую щетку, напоминающую серп.
Любопытное свидетельство содержится в записках английского путешественника о его пребывании в имении А. В. Браницкой, племяннице Г. А. Потемкина: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт… Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии».
Обычно к десерту подавали: летом — ягоды со сливками, простокваша с разными прибавлениями и фрукты; зимой — варенье, сушеные фрукты и орехи. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сластей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое. В некоторых домах мороженое подавалось в вазах изо льда; они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы.
Самый популярный десерт-мороженое в 1810 гг. в России называлось «Везувий на Монблане»: он состоял из ванильного мороженого белого цвета, которое сверху как-бы пылало синим пламенем.
Подавались также различные пирожные: бисквитные, миндальные и др. Екатерина Александровна Хвостова (урожд. Сушкова) в своих записках вспоминала: «…Фигурное миндальное пирожное, всегда имевшее вид замка или башни, приводило меня в восторг, блан-манже тоже причудливо подавалось в виде утки, окруженной яйцами». Десерт «блан-манже» (холодное желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина) в России традиционно подавался в начале сладкого стола, для украшения в центр блюда иногда помещали зажжённую свечу.
Е. А. Волосков «За чайным столом». 1851 г. Из коллекции Русского музея.
Дамское платье для визита. 1820-е гг.
В конце десерта подавались полоскательные чашки. Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII в. В книге 1821 г. «Полное наставление к производству в большом и малом виде всех вообще душистых вод, спиртов, благовонных масл, ароматических уксусов, притираний, зубных порошков и полосканий, помад и многих других благовонных составов» утверждалось, что из всех предохранительных средств для зубов лучшее состоит в том, чтоб содержать их в чистоте и после обеда и ужина полоскать рот тепловатой водой.
В то время ходило немало анекдотов о гостях, которые принимали жидкость для полоскания за питье. Однажды граф Вильегорский спрашивал провинциала, приехавшего в первый раз в Петербург и обедавшего у одного сановника, как показался ему обед. «Великолепен, — отвечал он, — только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб». Неискушенный провинциал выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта.
Некоторые ревнители хорошего тона выступали против этого обычая. В книге «Светский человек, или Руководство к познанию правил общежития» говорилось: «По окончании обеда имеющие привычку мыть руки, обмакивая пальцы в стакан с водою, и потом вытирать их салфеткой, могут делать это. В некоторых домах существует обыкновение полоскать рот; мы умолчим об этом случае, потому собственно, что он нам не нравится…».
Вставая из-за стола, гости крестились и благодарили хозяйку дома. Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. После этого все отправлялись в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) шли в бильярдную или специальную курительную комнату. Обычно через час все гости, чинно раскланявшись, разъезжались.
Чаще всего мужчины направлялись не в бильярдную, а к карточным столам. Доктор-француз Де-ла-Флиз в своих мемуарах вспоминал: «Мужчины повели своих дам в гостиную, куда подали кофе и варенья на нескольких тарелочках, на каждой тарелочке было по одной ложке. Открыли зеленые столы в соседней комнате, и мужчины отправились туда, оставив дам».
В помещичьем быту серебряные ложки были большой редкостью. В беловой рукописи 3-й главы «Евгения Онегина» строфа III оканчивается:
Несут на блюдечках варенья
С одною ложечкой для всех.
Право первому воспользоваться единственной «ложечкой» предоставлялось почетному гостю. Этот обычай сохранялся в провинции даже в 40-е годы. Писатель И. С. Аксаков писал родным из Калуги в 1845 году о посещении дома Ивановой, в котором незадолго до этого «жил постояльцем»: «На подносе подали варенья и миндальных орехов. Мне как гостю подают первому. Я, видя, что блюдечек нет, что ложечка одна, и хотел было сказать, чтоб подали сначала дамам или барышням, как здесь говорят, но отложил это, зная, что не поняли бы этого, пожалуй, стали бы уверять, что ничего, очень приятно. И потому я, решившись, смело — ложечку в варенье и в рот. Потом все дочери ту же ложечку в варенье и в рот, наконец сама хозяйка. Через полчаса опять та же история».
В. Е. Маковский. «Варят варенье». 1876 г. Из коллекции Третьяковской галереи.
А вот в доме у обер-камергера и директора императорских театров А Л. Нарышкина после обеда каждому гостю дарили полный прибор со стола: серебряный нож с вилкой, ложку, ложечку, фарфоровые тарелки и остатки фруктов и конфет. Делать такие роскошные подарки могли позволить себе далеко не многие хозяева.
«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», — гласило одно из правил светского обхождения. «Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее трех и не позже семи дней после обеда».
Материал взят из книги Е. Лаврентьевой «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры»
