Historical quests
Еще в позапрошлом веке по всей России распространились обычаи чаепития, но в имперской столице Петербурге не менее любим был другой напиток – кофе. Даже в литературе нашло свое отражение разница вкусов жителей столиц
Москвич Петр Андреевич Вяземский воспевал:
Час дружеских бесед у чайного стола!
Хозяйке молодой и честь и похвала!
По-православному, не на манер немецкий,
Не жидкий, как вода или напиток детский,
Но Русью веющий, но сочный, но густой,
Душистый льется чай янтарного струей.
(Самовар. 1838 г.)
А вот петербуржец Гаврила Романович Державин писал:
А я, проспавши до полудня,
Курю табак и кофий пью.
Преобращая в праздник будни,
Кружу в химерах мысль мою
(Фелица. 1782 г.)
В Петербурге первые кофейни появились в 1724 по указу Петра I. Тогда в столице было открыто 15 трактиров для иностранцев, нуждающихся в собственном «столе». В них помимо прочего продавали и кофе.
Уже в 1750 в соответствии с царским указом трактиры были разделены на пять категорий – «номеров». В пятую категорию попали кофейные дома, где дозволялось продавать «одно кофе, чай, шеколад и табак». Первой такой кофейней стал трактир Доминика Риц Апорта, который появился на Невском проспекте в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно — «Доминик».
Еще одна известная кофейня – «Кондитерская Вольфа и Беранже» — была центром литературной жизни Петербурга. В ней часто бывал Пушкин. Здесь же он последний раз выпил кофе, отправляясь на фатальную дуэль с Дантесом. В 1841 таких кофейных домов в Петербурге было 19, еще 35 кондитерских, в которых можно было купить «кофий на вес», и 55 трактиров, в некоторых из которых можно было испить этого напитка. Таким образом, можно считать, что кофе в Петербурге был куда популярнее чая.
Правда, русские далеко не сразу овладели правильным способом приготовления напитка. Одно время, например, было принято кофейную массу варить несколько раз − люди почему-то думали, что напиток, полученный из повторно сваренной кофейной гущи, вкуснее, чем сам кофе. Однако продавцы кофе, озабоченные увеличением продаж, это заблуждение быстро похоронили.
«Как мусульман в своем раю, с восточной гущей кофе пью», – читаем мы у Пушкина в последней неизданной главе «Евгения Онегина». В эпоху великого русского поэта заморский кофе в России стоил в зависимости от сорта. Самым дорогим был поступавший из Аравии «ливанский мокко» по 28–30 руб. за пуд, а самым дешевым – бразильский, не более 17 руб. за пуд.
Самовар-кофейник. Российская империя, С.-Петербург, сер. XIX в. Из коллекции Музея самоваров и бульоток
Жарили кофе в основном дома, только к концу XIX века в магазинах можно было купить обжаренный кофе разных сортов. Для жарки применялись мини-ростеры в виде устанавливаемых прямо на плиту закрытых барабанов или же закрытых чугунных сковородок, со специальной ручкой для непрерывного помешивания кофе.
Для варки кофе использовать как джезвы (по-восточному), так и кофейники, появились даже особые самовары-кофейники. У них, в отличие от своих собратьев, не было внутренней трубы-жаровни, ее заменял выдвижной ящичек с углями, размещенный в основании.
Тульские кофейные самовары представляли собой сосуды цилиндрической формы, нижняя часть вставлялась в подставку-жаровню с фигурной решеткой (отверстия для хода воздуха). Позднее кофейный самовар даже внешне ничем не отличался от обычного, но внутри имелась рама для холстинного мешочка, куда засыпали кофейные размолотые зерна.
Самовар-кофейник, Российская империя, середина XIX в. Из коллекции Музея самоваров и бульоток
В конце XIX века эти кофейники несколько видоизменились. Вместо ящичка для углей в нижней части прибора разместилась спиртовая горелка. Над ней устанавливался корпус в виде цилиндра (или другой формы) на высоких ножках, иногда он подвешивался на крюки к вертикальной раме. В таких кофейниках можно было готовить кофе даже в гостиной, на парадном столе в присутствии гостей, демонстрируя свои способности хозяйки и кулинарки – стеклянная крышка позволяла следить за процессом варки и вовремя выключить огонь, чтобы кофе не убежал и не испортил скатерть. Тем более что при сгорании спирта не было никаких неприятных моментов – ни запаха, ни копоти, ни дыма. Даже светские дамы не гнушались варить кофе в таких кофейниках, очаровывая поклонников своим домашним видом.
Самым распространенным было употребление черного кофе, заваренного разнообразными способами, наиболее излюбленным был «кофе по-турецки». О нем упоминается в любой русской кулинарной книге XIX века. Реже встречались рецепты кофе «по-немецки» (черный кофе без цикория), «по-венски» (с добавлением взбитых сливок).
Тогда же была распространена мода на цветочную кулинарию, в том числе и на цветочный кофе. В черный кофе добавляли флердоранж (воду из цветов апельсина), розовую воду, фиалки, реже лаванду.
Удивительно, но, несмотря на распространение кофе по-турецки, в него крайне редко добавляли специи: кардамон, корицу, гвоздику и другие. В противовес очень часто добавляли соль и сливочное масло. К кофе часто подавали различные ликеры: мараскин, лимонный, яичный, а также настойки. Кофе, несмотря на свою дороговизну и сложность проникновения в Россию, все-таки был воспринят бытовой культурой. Возникли свои, непохожие на европейские или восточные, аналоги, способы приготовления и определенные церемонии употребления напитка. Кофе стал символом достойной жизни, несмотря даже на то, что качество этого напитка, видимо, оставляло желать лучшего.
До сих пор хорошо известен цикорий, высушенные и обжаренные зерна которого передают вкус кофе. Но существовало в России и множество других видов «кофе», которым удовлетворялись те, кто не мог позволить себе кофе настоящий: например, желудёвый, ячменный, свекольный. А как вам кофе из корней одуванчика? Или из семян груши? И даже из высушенных арбузных корок! Поистине, голь на выдумку хитра.
