Historical quests
Старинные традиции гостеприимства сейчас вызываю необыкновенный интерес. Как жили, что делали в быту, как себя вели наши предки, чем отличались старинные привычки от современных – знание об этом всегда актуально.
Сегодня мы поговорим о том, как готовили стол к обеду в 1-й половине XIX в.
В начале прошлого столетия был обычай устанавливать столы «покоем» (в форме буквы П — «покой» в старом русском алфавите), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей.
Необходимой принадлежностью стола были канделябры.
Где стол накрыт, чтоб все светлело.
В обеде свет – большое дело:
Хоть меньше блюд, да больше свеч.
В. С. Филимонов «Обед»
Д. Белюкин. Иллюстрация к поэме А. С. Пушкина «Евгений Онегин»
Мерцающий свет отражался на зеркальной поверхности подносов, оправленных в золоченую бронзу в виде всевозможных цветов и фруктов или военных атрибутов. Круглые, овальные, прямоугольные подносы слегка приподнимались над уровнем стола. Чаще всего опорой служили фигурки грифонов или пухлых амуров, высотой не более 10 сантиметров. Размеры же самих подносов были различны. Иногда длина прямоугольных подносов (их еще называли «плато») достигала нескольких метров.
«Стол накрыт покоем и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т. д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т. п.» (Сушков Н. В. Картина русского быта. М, 1852. Кн. 2. С. 451.).
Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой. В одном из номеров «Дамского журнала» за 1828 год содержится любопытная заметка о маскараде в Благородном собрании, который состоялся в феврале того же года: «Ужинные столы» были заставлены цветами, в том числе и ландышами. …Ужинавшие дамы, срывая сии цветы, украшали ими грудь свою».
Жена полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в Павловском дворце, отмечала в письме: «Обед был роскошный, весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво».
На пышных балах и обедах, которые давали высокопоставленные иностранцы в Петербурге и в Москве в честь коронации Николая I, каждая дама получала в подарок изящный букет искусственных цветов. Архитектор Аполлон Щедрин писал из Петербурга брату Сильвестру в Италию: «Для поздравления государя императора Николая Павловича приезжали сюда важные люди, Веллингтон, брат австрийского императора, теперь здесь герцог Рагузской Мармон… Он дает превеликолепные обеды, они начинаются в 7 часов ввечеру, блюд бывает до 40. К десерту подаются маленькие тарелочки с чудесною живописью и каждой даме букет цветов неживых, превосходно сделанных, и каждый цветок пахнет так, как ему надлежит – и стоит по крайней мере сто рублей».
Позже вошло в моду ставить изящный букет возле каждого прибора: «Надо было пригласить придворного повара, прикупить посуды и хрусталя, заказать букеты (теперь так уже принято, чтобы перед каждым прибором был букет)…» (Григорович Д. В. Соч. В 3 т. М, 1988. Т. 2. С. 425.).
М. А. Зичи. Торжественный обед в Грановитой палате. 1883 г.
Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями красовались в окнах и вокруг стола. Иногда «сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете». Кроме канделябров, цветов, зеркальных подносов, на столах стояли ананасы в горшках, тарелки для десерта, конфеты, хрустальные вазы с крышками для варенья, фигурные пирожные.
Обязательным элементом сервировки стола были вазы с фруктами. Скульптурные фигуры из золоченой бронзы поддерживали наполненные фруктами вазы-корзины. Спелые и живописные плоды помещали также в вазы, состоявшие из нескольких хрустальных или фарфоровых тарелок, поддерживаемых одним стержнем.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.
Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» в разделе «Моды» помещено следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальными плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом». Большую часть кушаний приходилось есть остывшими, что было далеко не очень удобно и вкусно.
А. Я. Волосков. За чайным столом. 1851 г.
«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, – писал в 1777 году из Франции Д. И. Фонвизин, – но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садились за стол, не обремененный множеством кушаний. Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою». Другие вина рекомендовалось подавать после каждого блюда.
Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. После обеда мужчины обычно направлялись к карточным столам. «Мужчины повели своих дам в гостиную, куда подали кофе и варенья на нескольких тарелочках, — пишет доктор де ла Флиз, — на каждой тарелочке было по одной ложке. Открыли зеленые столы в соседней комнате, и мужчины отправились туда, оставив дам» (Записки доктора де ла Флиза // Pусская старина. 1892. № 2. С. 358.)
Д. Белюкин. Иллюстрация к поэме А. С. Пушкина «Евгений Онегин».
В помещичьем быту серебряные ложки были большой редкостью.
Однажды был такой обед,
Где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет
Была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей
Стоял, обвитый в колбасах,
А гусь копченый — весь в цветах,
Где, блюд чудесных в заключенье,
В укору вкуса, как на смех,
С одною ложкою для всех
Носили в баночке варенье.
В. С. Филимонов «Обед»
Право первому воспользоваться единственной ложечкой предоставлялось почетному гостю. Этот обычай сохранялся в провинции даже в 40-е годы. И. С. Аксаков писал родным из Калуги в 1845 году о посещении дома Ивановой, в котором незадолго до этого «жил постояльцем»: «На подносе подали варенья и миндальных орехов. Мне как гостю подают первому. Я, видя, что блюдечек нет, что ложечка одна, и хотел было сказать, чтоб подали сначала дамам или барышням, как здесь говорят, но отложил это, зная, что не поняли бы этого, пожалуй, стали бы уверять, что ничего, очень приятно. И потому я, решившись, смело – ложечку в варенье и в рот. Потом все дочери ту же ложечку в варенье и в рот, наконец, сама хозяйка. Через полчаса опять та же история».
«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», – гласило одно из правил светского обхождения. Гость уходили незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражали визитом, который должен быть сделан не ранее трех и не позже семи дней после обеда.
(По материалам книги Е. Лаврентьевой «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры»)
