Historical quests
Впервые европейцы познакомились с чаем в 1610г., когда корабли голландской Ост-индской компании завезли его из Китая и Японии. Туманный Альбион впервые попробовал чай только в 1658г. Но уже через 10 лет англичанам удалось серьезно потеснить голландцев по части экспорта чая: они добились возможности ввозить китайский чай из Гуанчжоу. Это незамедлительно сказалось на росте потребления напитка в Англии, к концу 17 века чай стал любимцем нации. Пристрастились к чаю и голландцы, а вот французы потребляли самое большее десятую часть собственного привоза, Германия вообще предпочитала кофе, еще меньше пила чай Испания.
Молочник с геометрическим орнаментом. Ф-ка бр. Бух, конец XIX в. Из частной коллекции М. М. Борщева
Хотя первым в Европу завезли зеленый чай, но черный постепенно стал преобладающим, во-первых он имеет более долгий срок хранения, чем зеленый, так как транспортировка в Европу даже быстроходными чайными клиперами все-таки занимала достаточно большой отрезок времени, во-вторых, черный чай труднее фальсифицировать. К 1760 году чаепитие в Британии превратилось в национальный обычай. Чай стал соперником джина и эля. Люди всех сословий в городе и деревне пили чай, причем не только утром и вечером, но и в больших количествах за обедом.
Чай в Англии, как и в Европе, заваривали в одном чайник, достаточно крепко ( на 1л. кипятка 30-35 г. сухого чая), откуда разливали по чашкам. Именно англичане ввели моду на чай с молоком, в Англии такое чаепитие стало повсеместным. Молоко или сливки подавали в маленьких кувшинчиках с широким горлом, на верхнем крае которого был широкий выступ в форме «язычка» — чтобы удобнее разливать молоко по чашкам. Такой молочник постепенно стал составной частью чайного сервиза. Обычай пить чай с молоком приняли и в России. Но, как обычно, переиначили: если англичане сначала наливают молоко в подогретую чашечку, и затем дополняют чаем из чайника, то россияне сначала наливают крепкого чаю, затем добавляют кипяток из самовара или чайник, и только потом молоко. Молочник или сливочник, фарфоровый или серебряный, также перекочевал в состав русской чайной посуды.
Фонтан. Российская империя, конец XIX в. Из частной коллекции
М. М. Борщева
Убранство парадных столов в домах высшего света Петербурга и Москвы ни в чем не уступало европейским: такая же фарфоровая и серебряная посуда украшала стол вельможи 18 века, такие же зеркальные подносы-плато по французской моде отражали пламя свечей, такие же фарфоровые фонтаны для сервировки вина поражали своей изысканностей. В 19 веке фонтаны стали изготавливать и из металлов – с отделкой из накладного серебра, золочеными бордюрами. Винный фонтан мало похож на одноименный объект садово-парковой культуры, скорее его можно спутать с самоваром. Как у самовара, у него округлое или удлиненное тулово, с поддоном и ручками, крышкой и краном. Только никакой нагревательной трубы внутри, наоборот, глухая внутренняя труба могла быть заполнена льдом, чтобы вино, налитое в корпус, охлаждалось, а затем его могли изящно разлить через кран. Иногда корпус фонтана мог быть просто полым, без охлаждающего элемента, главную роль при подачи вина здесь играл богато декорированный внешний вид сосуда.
«Холодильник» для шампанского. Ф-ка Ф. Эмме, г. Москва, 1840-е гг. Из частной коллекции М. М. Борщева
Для охлаждения напитков использовали медные или томпаковые, с накладным серебром, холодильники – широкие сосуды на ножках, без крышки, с широкой глухой трубой внутри. В трубу ставили бутылку или графин с напитком, вокруг трубы закладывался колотый лед. Холодильники напоминали более поздние ведерки для шампанского, но были богаче декорированы отделкой из бордюров в виде цветов и раковин. Искусство сервировки, умение подать блюдо или напиток на стол и в прошлом, да и в современном мире было немаловажным. Возможность красиво декорировать корпус самовара, украсив тем самым процесс семейного чаепития, так же сыграло не последнюю роль в росте популярности самовара в России.
Самовар на столе был не одинок. Его окружала целая свита – не только чайные чашки и блюдца, но и многое другое, не менее полезное и необходимое. Обычно, к самовару прилагался поднос – чтобы стол не нагревался от горячей поверхности самовара. Самоварные подносы были неширокими – чаще всего в форме прямоугольника с одной короткой закругленной стороной, только, чтобы поместился сам самовар и полоскательница (о ней подробнее дальше). Вариантом самоварного подноса был поднос «петербуржский» – комбинация круга с прямоугольником. На прямоугольную часть ставили сам самовар, на круглую – полоскательницы и т.п. К дорогим заказным самоварам заказывали также и сервиз. В этом случае поднос – сервизный был широким прямоугольным, с богатыми бордюрами и ручками, прикрепленными к коротким сторонам подноса.
Полоскательница. Ф-ка Норблин и К., начало ХХ в. Из частной коллекции М. М. Борщева
Полоскательница – обязательная часть самоварного сервиза. Это низкая и широкая чаша была служебным предметом. В нее сливали остаток воды из самовара, остатки заварки из чашек, ее ставили под самоварный кран, чтобы не набегала лужица на поднос, выплескивали первую жидкость из заварника при заваривании чая. Полоскательницы были либо на подставке-поддоне, либо на фигурной ножке. В последнем случае такой фасон назвался «Рафаэль».
Заварочный чайник. Ф-ка Норблин и К., конец XIX — начало ХХ вв. Из частной коллекции М. М. Борщева
Заварочный чайник – непременный атрибут русского чаепития. Именно в нем готовят собственно чай – заварку, очень крепкий настой. Объем заварочного чайника составлял обычно 1 литр (на среднюю семью), в котором заваривали 5-6 чайных ложек чая: по правилу, на каждый стакан воды – 1 чайная ложка заварки. Лучшим материалом для приготовления заварки был фарфор, но к сервизу, серебряному или мельхиоровому, изготавливали из такого же металла и заварочные чайники.
Европейская и российская культура чаепития формировалась в течение многих лет и выработала немало тонкостей приготовления и потребления этого напитка. Этим тонкостям соответствовало немало специальных чайных принадлежностей, таких, например, как чайница. Вначале чай в домашних условиях хранили в небольших фарфоровых горшочках, они поставлялись вместе с чаем из Китая. В 17 веке в Европе стали производить специальные чайницы из различных материалов и всевозможных форм. Некоторые из них имели 2-3 отделения для чая и сахара. Такие чайницы, солидные ящики, занимали почетное место в гостиной и запирались на замок, ключ от которого хранился только у хозяйки дома: так контролировался расход чая, ценившегося в те времена достаточно дорого. Впоследствии чайницы приняли форму круглых и прямоугольных банок с плотно притертой крышкой, чаще всего стеклянных или фарфоровых.
Чайница. Фарфор. Великабритания, г. Лондон. 1899 г.
В 1770-х гг. в Англии появились специальные маленькие ложечки для чайниц с короткой ручкой. Такими ложечками набирали сухой чай и хранили вместе с чаем в чайницах. В 19 – начале 20 веков и в Англии и в России применяли чайные колпаки. Мода на них зародилась в Англии, где их называли tea cosies или по-просту cosy. В русском варианте они назывались «баба», так как действительно были выполнены в виде тряпичной куклы с широкой, толсто простеганной юбкой. Главной задачей колпаков было сохранение теплой заварки. Сегодня мода на них прошла, к тому же их полезность подвергается сомнению: если заваренный чай сразу закрыть колпаком, то происходит более эффективная экстракция чая, напиток приобретает горьковатый привкус.
В конце 18 в. появились чайные ситечки или ситки, которые использовали для отцеживания чайных листьев при разливании заварки. Выпускали их и в виде ложки с сетчатым донцем, и в виде шарика на цепочке, и в виде двух ситечек, соединенных ручкой с пружиной.
Десертный набор. Российская империя, 1860-е гг. Серебро
Сами чайные ложки также появились в России в конце 18 века, как модная «европейская» новинка. В некоторых патриархальных русских семьях такие ложечки, обычно серебряные, выдавались хозяйкой только для почетных гостей.
Сахар для чаепития использовали только кусковой. «От сахарного песку чай становится мутным», — так учили молодых хозяек поваренные книги 19 века. Кусковой сахар дробили на мелкие части с помощью щипчиков. Рабочие поверхности таких приспособлений были в виде лопастей с очень острыми краями. Для кондитерских изделий на стол выкладывали лопаточку (для торта) и кондитерские щипчики, у которых хватки были уже плоскими.
Если чай с молоком – это британский обычай, то чай с лимоном – российская привычка. Для лимонов подавали короткую двузубую вилочку, которой опускали в чашку с чаем ломтик лимона. И еще одна русская мода, которая укрепилась не только в России, но и в других странах – пить чай из тонких стаканов в подстаканниках. Ажурные, с витыми ручками, серебряные подстаканники можно было увидеть на столах, чаще всего мужской компании, в кабинетах адвокатов и докторов, на учительских столах, во время служебного перерыва на чай и отдых. В советское время их подавали в кабинеты партийных и административно-хозяйственных начальников, а сейчас они остались в быту только как примета дальнего путешествия: в поездах дальнего следования чай подают по-прежнему в стаканах с подстаканниками.
Распивая чаи, мы уже не задумываемся, откуда появился в России тот или иной предмет сервировки, как давно мы пользуемся ими – настолько привычными и удобными они стали для нас. И хотя многие из них были когда-то «иностранцами», за многие годы превратились в неотъемлемую часть русской чайной культуры.
